Шампиньоны розовеют на срезе

Шампиньоны розовеют на срезе

Существует очень много видов грибов, но мы поговорим о шампиньонах (Agaricus). Сегодня совсем не обязательно собирать их в лесу, ведь в каждом супермаркете продаются красивые беленькие грибочки — разновидность шампиньона. Французы научились выращивать их еще в XVII веке. В настоящее время среди съедобных грибов по объемам производства этот вид занимает первое место в мире.

Шампиньоны в природе

Несмотря на их доступность, многие стремятся выбраться на природу за грибами, ведь "грибная охота" — очень полезное, увлекательное и захватывающее занятие. Она позволяет полностью отвлечься от бытовых проблем, побыть некоторое время наедине с природой. Как же интересно найти среди травы или листвы красивый аппетитный грибок, а если повезет, то и целую семейку! Шампиньоны распространены повсеместно, произрастая в лесах, в парках, на лугах и даже на асфальте.

Они относятся к шляпочным пластинчатым грибам. В природе насчитывается не менее 60 их видов, объединенных общими признаками, но каждая разновидность грибов шампиньонов имеет свои особенности. Пластинчатыми называют такие грибы, у которых на нижней стороне шляпки имеются пластинки. У молодых шампиньонов пластинки белого цвета, затем розоватого, у старых становятся черно-коричневыми и черно-бурыми.

Отличается этот вид также наличием кольца на ножке. Шляпка и ножка – это плодовое тело, а грибница находится в земле. В нижнем слое шляпки шампиньонов расположены споры, при помощи которых они размножаются, образуя новую грибницу. Размножать можно и кусочками грибницы, если создать для этого благоприятные условия.

Маленькие грибы могут иметь не только знакомую нам шаровидную форму шляпки, но и колокольчатую, и почти цилиндрическую. По мере роста края ее постепенно отходят, а на ножке образуется одно или два кольца. Шляпка продолжает раскрываться, становятся более заметными пластинки в нижней ее части. В раскрытом виде она имеет полу- или полностью распростертую форму.

Съедобные шампиньоны

Рассмотрим несколько видов, наиболее часто встречающихся на пути у грибников: лесной, луговой, полевой, двуспоровый.

У молодых грибочков ножка высокая, с белым кольцом, которое у старых экземпляров может отпасть. Шляпка яйцевидная, затем становится выпуклой, напоминающей формой колокол, позже – плоско-распростертой. На ней имеются волокнистые чешуйки бурого цвета.

Шляпка белого цвета, сначала она имеет шаровидную форму, затем выпуклую, потом плоскую. Пластинки розовые, в зрелых грибах серо-коричневые. Мякоть белая и упругая, на срезе розовеет. По мере роста "юбочка", соединяющая края шляпки с ножкой, отделяется и остается в виде пленчатого кольца в верхней части ножки.

Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая постепенно приобретает плоско-выпуклую форму, с шелковистой кожицей, при прикосновении цвет меняется на желтоватый. На ножке есть двуслойное кольцо, на нижнем из слоев выделяются характерные желтые выступы. Пластинки, по мере старения гриба, меняют цвет от розоватого до темно-бурого.

Двуспоровый (Agaricus bisporus) — это всем хорошо знакомая разновидность шампиньона, широко культивируемая в искусственных условиях.

Ложные шампиньоны

Грибники довольно часто по неопытности собирают условно ядовитую (ложную) разновидность шампиньона и бросают в корзину к другим грибам. Хотя употребление их в пищу и не смертельно, но может доставить много неприятностей. Даже после термической обработки в них сохраняются ядовитые вещества, вызывающие отравление, сопровождающееся кишечными расстройствами, рвотой, коликами.

Мякоть, в соответствии с названием, при срезе моментально желтеет. Нижняя часть ножки тоже желтая, иногда даже оранжевая. Этот вид из-за колокольчатой шляпки часто путают с полевым. Кроме цвета мякоти, можно отличить по очень неприятному запаху, который усиливается при жарке.

Иногда плоскошляпковый шампиньон путают с лесным, но как мы уже знаем, у лесного вида запах приятный и мякоть на срезе медленно краснеет, а у пестрого желтеет и постепенно становится коричневой.

Очень часто неопытные грибники не могут отличить молодые шампиньоны от похожих на них, но смертельно ядовитых белого мухомора и бледной поганки. Схожи они и шляпками, и пластинками, и кольцами на ножках.

Нужно помнить, что различие хорошо видно только у взрослых экземпляров: у мухомора и бледной поганки, в отличие от съедобных шампиньонов, цвет пластинок остается светлым. Найдите взрослый гриб и внимательно осмотрите нижнюю часть шляпки. Еще один простой способ проверки: при надавливании цвет мякоти ядовитого гриба не меняется.

Шампиньон считается одним из наиболее активно культивируемых грибов в мире. Это неудивительно, ведь он обладает замечательными вкусом и запахом, а возможностям использования его в кулинарии нет предела. Однако это не все его полезные качества: он является сырьем для получения лекарственных препаратов и может быть использован как косметическое средство.

Внешний вид

Шляпка довольно массивная, при этом, по мере его роста, она меняет свою форму. Сначала она округлая, затем становится плоской. Поэтому, когда оканчивается сезон сбора, часто можно увидеть грибы с раскрывшейся шляпкой. Цвет шляпки разный, в зависимости от вида: она может быть как белой, так и бурой или коричневой. Диаметр её варьируется от 2 до 10 см. На ощупь шляпка либо гладкая, либо покрыта жесткими чешуйками.

Пластинки сначала белые, потом становятся розовыми, а затем коричневыми. По цвету пластинок шампиньон можно отличить от похожих на него, но опасных для человека грибов рода Amanita, у которых пластинки все время остаются белыми. Мякоть белая, но с течением времени на воздухе становится красноватой или желтоватой. Ножка ровная плотная, иногда бывает рыхлой и полой внутри. Отличительной чертой является характерный анисовый запах.

Меры предосторожности

Существуют ядовитые виды, которые могут вызывать различные заболевания. К ним относятся:

  • шампиньон желтокожий,
  • калифорнийский
  • пёстрый,
  • плоскошляпковый,
  • тёмночешуйчатый.

Употреблять данные виды в пищу не следует, так как они могут вызывать всевозможные заболевания.

Есть вероятность появления болезней шампиньонов, которые могут возникнуть как при искусственном выращивании, так и в природе. Серьезно повредить могут клещи, особая разновидность мух и прозрачные черви нематоды. Эти вредители разрушают плодовые тела.

Сбор и хранение

Собирать требуется только молодые грибы, у которых под шляпкой есть перепонка. Они содержат лецитин. Это особое органическое соединение, необходимое для нервной системы. Помимо этого, именно молодые шампиньоны отличаются лучшим вкусом и ароматом.

Хранить их долго в необработанном виде не рекомендуется, так как через какое-то время в них образуются вредные для человека вещества. Поэтому для сохранения качества шампиньонов их лучше употреблять в пищу сразу.

Культивирование

Культура искусственных шампиньонов пришла во Францию и в Швейцарию из Италии. Во Франции их растили на лужайках в Париже и даже называли «парижские грибы». Впоследствии заметили, что они хорошо растут в темных помещениях. Во дворцах королей были даже специальные подвалы, где выращивали эти грибы, поскольку считали их очень редким, вкусным и дорогим продуктом, позволить себе который могли очень немногие.

В России они оказались в середине XVIII века, когда занимались ими только те, кто особенно интересовался их разведением. И только в XIX веке их стали растить в промышленных масштабах. Во второй половине XX века их культивировали в тридцати с лишним странах.

Сегодня технологии выращивания почти полностью автоматизированы. Для этого используют:

  • открытый грунт,
  • сараи,
  • парники и теплицы,
  • шахты,
  • амбары,
  • подвалы.
Читайте также:  Очень красивые поделки своими руками

В процессе культивирования можно получить два урожая, весной и ближе к осени.

Если в природе грибы можно собирать только в определенный сезон, то в закрытом помещении с нужными температурой и влажностью, их можно выращивать круглый год.

Производство составляет 75-80% от всего количества грибов, выращиваемых в мире. Больше всего их культивируют в США, кроме того, это делают во Франции, в Польше, в Великобритании и других странах.

При культивировании применяются, как правило, птичий помет, солома и конский навоз. После того, как сняли несколько урожаев, использованным субстратом удобряют сельскохозяйственные территории, так как в качестве грибницы он больше не пригоден.

При несоблюдении требований к культивированию могут появляться болезни шампиньонов. Самыми опасными заболеваниями являются:

  • мокрая гниль,
  • сухая гниль,
  • паутинная плесень.

Данные болезни разрушают плодовое тело, приводя к значительному ухудшению качества грибов. Избежать болезней шампиньонов можно в том случае, если правильно готовить субстрат для выращивания, а также не допускать повышенной влажности в помещении и поддерживать нужную температуру.

Из всех существующих съедобных грибов самым распространенным является шампиньон. Он произрастает по всей территории Европы, в Африке, Северной Америке и Азии. В грибах большое содержание витаминов и минералов, таких как B, D, E, железо, цинк, магний, калий и фосфор. Шампиньоны можно выращивать в искусственных условиях. Для этого необходимы качественные органические материалы. Для искусственного выращивания используется шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), он имеет коричневую (пепа) и белую (albida) разновидности. Выращивание происходит в темных и влажных помещениях. Впервые культивировать шампиньоны начали в 17 веке в Италии.

Основные сведения

Шампиньон от лат. Agaricus произошел из рода Пластинчатые (Agaricales) семейства Шампиньоновые (Agaricaceae). С французского языка слово «шампиньон» (champignon) переводится как «гриб».

Известно несколько видов шампиньонов, которые отличаются окраской и структурой поверхности, которая может быть гладкой или волокнистой. Данный гриб растет во влажной почве, богатой органикой.

И хорошо растут на удобренной (унавоженной) почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное или же на коре отмерших деревьев и на муравейниках. По приспособленности к определённым типам субстрата все представители рода шампиньоновые подразделяются на 5-ть групп:
— растущие только в лесах, например: шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus) и шампиньон перелесковый (лат. Agaricus silvicola);
— растущие на открытых пространствах среди травы и также в лесах. например: шампиньон полевой (лат. Agaricus arvensis) и шампиньон изящный (лат. Agaricus comtulus);
— растущие на открытых пространствах только среди травы, например: шампиньон луговой (лат. Agaricus campestris) и шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus);
— растущие на открытых, но безрастительных пространствах, например: шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus), шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bitorquis) и шампиньон полуобутый (лат. Agaricus subperonatus);
— пустынные виды, приспособленные к обитанию на засоленных почвах, например: шампиньон Бернарда (лат. Agaricus bernardii) и шампиньон таблитчатый (Agaricus tabularis).
Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, а также на лугах и открытых пространствах (в прериях и пампасах) Африки и Австралии. А всего известно более 60-и видов таких грибов, но для грибников особый интерес могут представлять всего лишь несколько из них, большая часть которых относится к съедобным или условно съедобным грибам.
Так, например, наиболее распространёнными

съедобными грибами среди шампиньонов считаются:

  • шампиньон крупноспоровый (или крупноплодный) ;
  • шампиньон двуспоровый (или садовый, культурный) ;
  • шампиньон двукольцевой (или тротуарный) ;
  • шампиньон полевой (или обыкновенный, настоящий, овечий) ;
  • шампиньон луговой (или обыкновенный, настоящий, коровий) ;
  • шампиньон степной ;
  • шампиньон августовский ;
  • шампиньон изящный (или розовопластинковый) ;
  • шампиньон коренастый ;
  • шампиньон паровой ;
  • шампиньон белый (или кривой, отчётливоклубеньковый) ;
  • шампиньон тёмно-красный ,

условно съедобными грибами

  • шампиньон таблитчатый ;
  • шампиньон красноватый (или краснеющий) ,

несъедобными грибами в роду шампиньонов считаются:

  • шампиньон пёстрый (или тёмно-чешуйчатый) ;
  • шампиньон превосходный ;
  • шампиньон пурпуровенький ,

а к ядовитым грибам в роду шампиньонов относятся:

Шампиньон полевой (или шампиньон обыкновенный, настоящий , а в некоторых регионах — шампиньон овечий ) (лат. Agaricus arvensis) — это хороший съедобный гриб из большого рода и семейства шампиньоновых , порядка агариковых . А характеристика "полевой" связана с местами его обитания — это открытые пространства, заросшие травой, лесные вырубки, светлые опушки леса, поляны, парки, сады из живых изгородей. Одной очень важной отличительной особенностью шампиньона полевого является то, что от всех остальных видов съедобных шампиньонов он заметно отличается более крупными размерами своего плодового тела.
Впервые шампиньон полевой, как Agaricus arvensis , был изучен и описан Якобом Кристианом Готтлибом Шеффером — видным немецким орнитологом, энтомологом, ботаником и микологом, ведущим профессором Виттенбергского и Тюбингенского университетов, в 1762-ом году в Баварии (Германия). А последние исследования, проведённые в 1999-ом году, позволили выделить внутри вида Agaricus arvensis два морфотипа (морфологических типа), которые, возможно, представляют собой два отдельных вида (или же два подвида). Представители первого морфотипа на макроморфологическом уровне отличаются светло-жёлтыми шляпками, имеющими в зрелом виде широко-колокольчатую форму, а представители второго морфотипа отличаются белыми шляпками, имеющими в зрелом виде распростёрто-выпуклую форму.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Шампиньон полевой внешне очень похож на многие виды из многочисленного семейства шампиньоновых, например на
шампиньон луговой (лат. Agaricus campestris) — собрат шампиньона полевого, но растёт он среди травы на богатой перегноем почве в садах и парках, или на пастбищах, обильно поросших сочной травой (за что в народе прослыл как коровий , а не овечий , как шампиньон полевой), и часто встречается около человеческого жилья, или на
шампиньон кривой (лат. Agaricus abruptibulbus), который растёт в еловых лесах, а не на открытых и светлых местах, или на
шампиньон перелесковый , который растёт только в залесье и лесопосадках и гораздо реже на открытых пространствах, поросших густой травой.
И порой их бывает очень трудно различить между собой, но это не так страшно, потому что все они — съедобные грибы. Гораздо опаснее, если перепутать шампиньон полевой с ядовитыми грибами:
шампиньоном рыжеющим (или желтокожим) (лат. Agaricus xanthodermus), который отличается слегка желтоватой, розоватой или рыжеватой окраской шляпки, с мелкими белыми чешуйками, вздутой снизу ножкой, покрытой крупными бурыми чешуйками, а его мякоть при надломе (особенно по краям шляпки и в основании ножки) быстро желтеет и распространяет сильный и неприятный "аптечный" запах карболовой кислоты, или
валуём ложным , который отличается слегка розоватой или желтоватой окраской шляпки, более тёмной к центру и светлой по краям и ножкой, покрытой мелкими белыми чешуйками, и самое главное — своей мякотью с ядрёным запахом редьки или хрена.
Но самое страшное, что с молодыми природными шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые грибы:
бледную поганку (или мухомор бледный) ,
весеннюю поганку (или мухомор весенний) ,
мухомор вонючий ,
мухомор поганковидный
и другие светлые мухоморы. Здесь нужно быть предельно внимательным и помнить то, что все перечисленные мухоморы заметно отличаются от шампиньона лесного наличием у них так называемой вольвы (или хорошо заметного утолщения в виде мешка) в основании ножки; белыми, не меняющими свой цвет, пластинками; и не желтеющей при надавливании кожицей на всём плодовом теле гриба.
Шампиньоны относятся к съедобным грибам и, учитывая высокое содержание фосфора в их составе, их повсеместно ставят в один ряд с рыбными продуктами. Помимо фосфора в составе шампиньонов есть и другие, полезные для организма человека, вещества.
Шампиньон полевой, так же как и другие виды шампиньонов, содержит в своём составе большое количество фосфора и другие, полезные для организма человека вещества. И, тем не менее, не смотря на такие "высокие" показатели шампиньон полевой, по своим вкусовым и потребительским качествам, относится к съедобным грибам третьей категории . Исключение в оценке ценных вкусовых и питательных качеств у грибов этого рода составляют дикорастущий шампиньон крупноспоровый (крупноплодный) и культивируемый шампиньон двуспоровый (садовый, культурный) , они считаются съедобными грибами первой категории . Но, всё равно, шампиньон полевой — вкусный, ароматный, питательный и даже деликатесный гриб (по вкусовым качествам — один из лучший среди шампиньонов). Однако, шампиньон полевой способен накапливать в своём составе кадмий, медь и некоторые другие тяжёлые металлы, что может быть потенциально опасно для здоровья человека, и это обстоятельство стоит учитывать!

Читайте также:  Как выбрать красный гранат

✎ Распространение в природе и сезонность

Шампиньон полевой очень неплохо распространён и обильно растёт на почве, в основном на открытых пространствах, поросших травой, — на лугах или лесных полянах, по обочинам дорог, на вырубках, в садах, парках и реже на пастбищах (там растёт шампиньон луговой). Он встречается как на равнине, так и в горах, как в одиночку, так небольшими или, наоборот, большими группами, очень часто образуя ряды, дуги, полукольца или кольца. Встречается он чаще всего в местах где много крапивы, и гораздо реже возле деревьев (за исключением елей). Такие бпагоприятные места для его обитания есть как в Европе, так и в Азии или же во всём умеренном поясе средней полосы России (и в её европейской, и в азиатской частях), на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в горах и предгорьях Крыма и Кавказа. А основной период плодоношения у него начинается уже в конце мая и продолжается очень долго, до середины октября, а иногда — и до начала ноября.

✎ Краткое описание и применение

Шампиньон полевой относится к разделу пластинчатых грибов и споры у него находятся в пластинках. Пластинки его частые, тонкие и вздутые, более широкие к периферии, свободные у ножки, у молодых грибов они белого или же серовато-белого цвета, а у зрелых грибов становятся серовато-бурыми, горчичными, буро-фиолетовыми, буро-шоколадными, буро-коричневыми или даже почти чёрными. Шляпка у него толстая, мясистая и сухая на ощупь, у молодых грибов — округло-колокольчатой формы с подвёрнутыми внутрь краями и с частным покрывалом, закрывающим пластинки, белого или кремового цвета, и по мере созревания она становится распростёрто-выпуклой или распростёртой, но с небольшим бугорком или же с вмятинкой по середине (сплюснутой), иногда с волнистыми краями и с остатками от частного покрывала, с охряным оттенком и медленно желтеющая от соприкосновения, шелковистая и гладкая на ощупь или покрытая волокнистыми желтоватыми или буроватыми чешуйками, часто растрескивающаяся по краям в сухую погоду. Ножка цилиндрическая и гладкая, расширенная или утолщённая в основании, волокнистая, с характерным крупным широким белым кольцом, в виде бахромы в верхней трети ножки, которое проходит в два слоя, нижнее кольцо при этом зубчатое и более короткое, с желтоватыми краями. У молодых грибов ножка сплошная, а у зрелых она фистулёзная (с узкой полостью) и легко отделяется от шляпки, с хлопьевидным налётом у основания и одного цвета со шляпкой, а при надавливании желтеет. Мякоть плотная, беловато-желтоватого цвета, с возрастом она более мягкая, белая или желтоватая, на изломе слегка желтеет (кроме как в основании ножки) и обладает характерным запахом аниса или миндаля.
Шампиньон полевой съедобен даже в сыром виде, поэтому его несомненно можно использовать как "свежим" (после 10-ти минутного отваривания), так и жареным, солёным и маринованным. Можно его и замораживать на будущее.

Мало кто из людей, даже не увлекающихся «тихой охотой», никогда не слышал о шампиньонах — грибах, окультуренных еще в XVII веке. Отличные вкусовые качества, благодаря которым шампиньоны относят ко второй/третьей категориям пищевой ценности (для сравнения: белый гриб — к первой, а вешенки — к четвертой) позволяют этим грибам оставаться постоянно востребованными. Сегодня промышленное культивирование шампиньонов дает возможность наслаждаться их вкусом без риска, подстерегающего грибников при сборе дикорастущих грибов, хотя «охотиться» на них в супермаркетах торопятся не все. Причинами такого поведения можно считать и экономность, и «патологическую любовь» к собирательству грибов, и неудержимое желание лишний раз подтвердить опыт грибника, и даже то, что в промышленных масштабах чаще выращивают один – два вида шампиньонов, а в природе их (имеющих некоторые вкусовые вариации) произрастает более десятка видов.

Увы, «проверенная временем» съедобность шампиньонов в природных условиях может сыграть с начинающими грибниками злую шутку. Во-первых, даже съедобные грибы нередко становятся причиной отравления, и шампиньоны исключением отнюдь не являются. Во-вторых, среди дикорастущих видов имеются достаточно ядовитые, вызывающие серьезные кишечные расстройства, хоть и не опасные для жизни. И в-третьих, под видом шампиньонов в корзинки неопытных собирателей могут попадать откровенно опасные для человека мухоморы и бледные поганки.

Как известно, старые и червивые, мягкие и со следами разложения плодовые тела съедобных грибов содержат токсические вещества и в пищу их употреблять не рекомендуется. Но в случае с шампиньонами такие рекомендации относятся и к тем молодым (здоровым) экземплярам, которые растут в «неподходящих местах». Большинство этих грибов предпочитает обогащенные гумусом почвы лугов и полей, но они могут расти и на территориях без травяного покрова, и в парках (лесопосадках), и в лесу. Именно шампиньоны чаще других грибов встречаются в непосредственной близости к радиационно (химически) опасным зонам — на бывших свалках, промышленных пустырях, вблизи дорог, очистительных сооружений и пр., где могут активно впитывать тяжелые металлы и канцерогены. Растущие в таких местах нормальные съедобные грибы автоматически становятся опасными для здоровья человека и собирать их, и тем более употреблять в пищу, не рекомендуется.

Чтобы научиться правильно отличать съедобные виды шампиньонов от ложных, нужно хотя бы приблизительно знать место и время их произрастания, а также основные отличительные признаки. На огородных грядках, обочинах улиц, садовых клумбах обычно растут шампиньоны двукольцевой (Agaricus bitorquis) и двуспоровый (Agaricus bisporus). В степи и на лугах чаще встречаются шампиньоны обыкновенный, или луговой (Agaricus campestris), и крупноспоровый (Agaricus macrosporus). А места ближе к деревьям (в посадках, скверах, на пустырях и кладбищах) предпочитает шампиньон полевой (Agaricus arvensis). При благоприятных условиях эти грибы появляются с мая месяца до конца сентября.

Лесные виды шампиньонов — перелесковый (Agaricus silvicola), августовский (Agaricus augustus), темно-красный (Agaricus haemorroidarius) и лесной (Agaricus silvaticus) — впервые показываются только летом (июль – август) и произрастают, как правило, до начала – середины октября. Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) образует микоризу преимущественно с елью и растет обычно в хвойных лесах, но остальные виды встречаются и в лиственных, и в смешанных лесных насаждениях.

Читайте также:  Картофельная запеканка с сыром в мультиварке

Следует обратить внимание на то, что привычный многим «магазинный» вид шампиньон имеет не всегда. В молодом возрасте его шляпка может иметь и полушаровидную, и колокольчатую (Ш. темно-красный), и даже почти цилиндрическую (Ш. перелесковый) форму с завернутыми внутрь краями. По мере роста ее края постепенно отходят, образуя на ножке одно- или двухслойное (Ш. двукольцевой и полевой) кольцо, и с этого времени под шляпкой становятся хорошо видны пластинки кремового и бежевого оттенка у молодых грибов или коричневого, шоколадного, буро-фиолетового у взрослых экземпляров. В дальнейшем шляпка продолжает раскрываться и окончательно приобретает полураспростертую или распростертую форму. Большинство шампиньонов — коренастые грибы с цилиндрическими, чуть утолщенными у основания или веретенообразными ножками. «Луговые (садово-огородные)» разновидности, а также растущий больше на опушках леса Ш. перелесковый, имеют светлый окрас — белый, сероватый или кремовый с более или менее выраженными чешуйками (пятнами) белого и светло-коричневого цвета. У шампиньона двукольцевого шляпка раскрывается еще внутри почвы, поэтому может «изменять» цвет из-за покрывающих ее листьев и земли, да и сам гриб, если растет на опушке леса, внешне сильно отличается от остальных шампиньонов. Лесные разновидности имеют аналогичную форму шляпок и ножек, но отличаются более «выразительным» окрасом: цвет варьирует от темно-оранжевого до темно-коричневого (иногда с розовым оттенком), так как они плотно усеяны крупными или мелкими бурыми чешуйками.

Одним из показателей съедобности шампиньонов является изменение цвета мякоти на срезе и появление желтых пятен от надавливания. У одних видов мякоть розовеет (луговой, двуспоровый), у других краснеет (темно-красный, лесной, двукольцевой, крупноспоровый), а у третьих — желтеет (перелесковый, полевой). Обратите внимание: шампиньоны с розовеющей и краснеющей мякотью относят ко второй категории пищевой ценности, а виды с желтеющей мякотью или слабо желтеющими при надавливании шляпками (ножками) — к третьей категории. Слабо желтеющие съедобные шампиньоны (полевой, перелесковый, августовский) не рекомендуется употреблять в пищу регулярно и в больших количествах, так как они содержат микродозы тяжелых металлов (кадмия и др.), чрезмерное накопление которых может вызвать отравление. Нечастое же и умеренное употребление этих грибов, как правило, серьезной опасности не представляет.

Большую опасность, хоть и не смертельную, представляют несъедобные или «ложные» шампиньоны — рыжеющий (Agaricus xanthoderma), плоскошляпковый (Agaricus placomyces var. Placomyces) и желтокожий (Agaricus xanthodermus). Эти виды шампиньонов появляются с середины лета чаще в смешанных и лиственных лесах, но могут встречаться также на лугах, в парках и садах, в непосредственной близости к человеческому жилью. Несмотря на сильное внешнее сходство со съедобными видами, ложные шампиньоны имеют заметные особенности: при надавливании их мякоть интенсивно желтеет, а при надрезе ножки у основания становится ярко-желтой, постепенно приобретая насыщенный оранжевый или даже коричневый цвет. В отличие от съедобных видов, которые наделены приятным анисовым или миндальным ароматом, ядовитые в большей или меньшей степени отдают «аптечным» запахом, похожим на запах йода, фенола или карболовой кислоты. 100%-но определить ложные шампиньоны можно с помощью термического теста: после погружения в кипяток грибы и вода становятся насыщенно-желтыми, а «химический» запах значительно усиливается. К сожалению, через несколько секунд желтизна уходит и запах слабеет, что дает повод грибникам считать эти грибы условно-съедобными и после достаточной термической обработки их есть. Однако даже после варки в ложных шампиньонах все равно сохраняются ядовитые вещества, вызывающие кишечные расстройства (рвоту, колики) уже через 1 – 2 часа после приема их в пищу. Несмотря на то, что видимые последствия отравления могут пройти в течение суток, лучше все-таки отдавать предпочтение съедобным видам, а «химических» двойников обходить стороной.

Очень часто грибники путают молодые шампиньоны с похожими на них, но смертельно ядовитыми, бледной поганкой и светлыми мухоморами (белым, вонючим и пр.). Учитывая то, что эти ядовитые двойники имеют светлый окрас и растут в летне-осенний период в смешанных и хвойных лесах, вероятнее всего их можно принять за шампиньон перелесковый. Внешне они мало отличаются от молодых шампиньонов: у них и шляпки похожи, и пластинки, и кольца на ножках, и даже чешуйки имеются. Однако в отличие от шампиньонов, у которых с возрастом меняется цвет пластинок, у бледной поганки и мухоморов они всегда остаются снежно-белыми. Кроме того, ядовитые грибы при надавливании и на срезе не желтеют, а их ножки всегда «вставлены» в имеющиеся у основания неприросшие корневые мешочки (горшочки) — вольвы, которые, к сожалению, не всегда бывают хорошо заметны.

И мухоморы и бледная поганка являются смертельно ядовитыми грибами. Но если первые могут оттолкнуть грибника неприятным запахом, то бледная поганка ни запахом, ни вкусом не выдает свою «ядовитую натуру». Коварство этого гриба заключается в том, что проявляющиеся в течение 1 – 3 суток после приема его в пищу признаки отравления отчетливо обнаруживают себя только тогда, когда лечению они уже не подлежат. Смертельная доза, как правило, невелика — достаточно 1 г сырой мякоти на 1 кг веса человека, так что одного экземпляра бледной поганки хватит, чтобы отравление получили сразу несколько человек.

Чтобы не путать шампиньоны с ложными ядовитыми двойниками, рекомендуется обязательно обращать внимание на наличие вольвы (слегка освобождать основание гриба от растительных остатков), цвет мякоти и пластинок. Если их оттенок определить сложно, можно поискать растущие рядом взрослые экземпляры и на них провести тестирование, но от произрастающих в гордом одиночестве шампиньонов с подозрительным окрасом пластин лучше вообще отказаться. Разумеется, в основном это касается грибов, встречающихся в лесу, так как в поле бледную поганку вряд ли получится обнаружить.

К сожалению, «тихая охота» на съедобные шампиньоны имеет еще один «подводный камень»: из всех грибов, используемых для домашнего консервирования (маринования) именно шампиньоны считаются наиболее опасными. Неправильно приготовленные (недосоленные, недоваренные) или не герметично закатанные грибы становятся идеальной средой для развития бактерий ботулинус, которые не погибают даже при продолжительной тепловой обработке (стерилизации) и вызывают вздутие банок. Употребление даже слабо зараженных ботулинусом консервов приводит в лучшем случае к сильным отравлениям, а в худшем — вообще к летальному исходу. Чтобы предотвратить такую опасную ситуацию, следует для консервирования шампиньонов использовать достаточно кислые (не ниже 1,6%) заправки или вообще отказаться от этого удовольствия в пользу имеющихся в продаже маринованных грибов. На промышленных предприятиях они проходят обязательную термообработку в автоклавах, при губительной для бактерий ботулинус температуре 120 – 130 °C.

Конечно, умение легко отличать съедобные шампиньоны от ядовитых ложных двойников может пригодиться любому опытному грибнику. Но с другой стороны возникает вопрос: нужно ли так рисковать (иногда может даже ценой жизни) во время «тихой охоты», если те же нормальные вкусные шампиньоны можно безопасно купить в любом супермаркете или вырастить на собственном участке? Выбор за вами, любители грибов…

Ссылка на основную публикацию
Что относится к цитрусам
Цитрус Плоды цитрусовых растений: лимон, лайм, апельсин, мандарин Научная классификация Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство : Зелёные растения Отдел: Цветковые...
Что делать с плетистой розой на зиму
В качестве зеленого декора приусадебного участка хорошо себя зарекомендовали вьющиеся или плетистые розы. При помощи их украшают арки, беседки, заборы,...
Что делать с перцем чили
Мы все привыкли к молотому красному перцу в пакетиках. Это действительно, очень удобно. Достал, "поперчил" и все "в порядке". Мало...
Что относится к ягодам список для детей
Фрукт (от латиснского fructus - плод) - сочный съедобный плод дерева или кустарника, к фруктам относят и некоторые ягоды. Фрукты...
Adblock detector