Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.
Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.
Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.
Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.
Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.
Постное пироговое тесто
Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:
- 1300 г муки
- 700 мл воды
- 15 г соли
- 40 г сахара
- 35 г прессованных дрожжей
- 80 мл растительного масла
Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.
Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.
Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.
Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.
Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.
Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.
Сдобное тесто для пирожков
Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского
- 2 стакана муки
- 1 стакан молока
- 1 яйцо
- 10 г дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- ½ ч. л. соли
- 50 г растительного масла
Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.
Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.
Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.
Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.
Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.
—Музыка
—Рубрики
- cобрание заблуждений (10)
- архитектура (10)
- астрология, магия, эзотерика (48)
- богатство (фишки) (11)
- великая война (88)
- великие личности (79)
- власть (54)
- вязание, растения, домоводство (7)
- геи (18)
- грехи человеческие (9)
- двое (34)
- душа (14)
- Евровидение (19)
- животные (139)
- загадки, открытия (27)
- задачи (тренировка интеллекта) (17)
- закон и порядок (1757)
- здоровье (176)
- знаменитости (160)
- искусство (61)
- истории из жизни (50)
- история (66)
- кино (40)
- книги (8)
- контроль качества (102)
- короткие мысли (64)
- красота (28)
- Ливия (5)
- мистика-физика (31)
- мои друзья пишут (50)
- мои стихотворные опыты (4)
- мудрые мысли (116)
- музыка (107)
- нарочно не придумаешь (62)
- наци (7)
- Наши люди, наши достижения (226)
- немного истории (12)
- непознанное (31)
- откуда что пошло (31)
- Пифагор. Магический квадрат. (9)
- Поле брани. (4)
- политика (246)
- притчи (123)
- прощение (4)
- психологический практикум (179)
- путешествия (20)
- резонанс (политические и мировоззренческие дискусс (159)
- религия (37)
- рецепты (40)
- русские (448)
- свобода, истина, смысл (391)
- свойства смеха (4)
- Сирия (9)
- слушая новости (12)
- сны (1)
- стихи (90)
- судьба (3)
- ужастики (30)
- Украина (723)
- уроки русского языка (31)
- философия жизни (равновесие) (19)
- фото (24)
- Фукусима (1)
- футбол (120)
- что у нас плохо (49)
- экология (8)
- экономика (405)
- юмор (942)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Воскресенье, 23 Сентября 2012 г. 21:38 + в цитатник
Подруга моего сына задала мне вопрос:
— Как это у вас ягодная начинка такая густая и из пирога не вытекает?
Я решила об этом написать. Оказывается, это актуально.
Дело в том, что я пробовала много способов, их и в инете рекомендуют. И крахмал добавляла, и ореховой крошкой дно пирога перед выкладыванием начинки посыпала, и с сухарями ягоды смешивала. Все — не работает! Растопленный сахар при высокой температуре течет, как заговоренный, а крахмал густеет только до определенной температуры, далее — становится жидким.
Вот к какому способу я пришла опытным путем. Я вспомнила, каким образом подливка для мяса или грибов делается густой, и применила этот метод и для ягодной начинки.
Берете столовую ложку муки, поджариваете ее до светлокоричневого состояния. Откладываете. Ягоды или порезанные фрукты выкладываете на разогретую и слегка смазанную маслом сковородку. Минуты через три посыпаете ягоды (или фрукты) сахаром (по своему вкусу). Перемешиваете, доводите до кипения. Снимаете с огня, добавляете поджаренную муку, перемешиваете и снова доводите до кипения. Потом начинку надо остудить, вы увидите, что она станет густой. И в духовке она свою консистенцию уже не поменяет.
Особенно хороша начинка, приготовленная таким способом из антоновских яблок и брусники. С черникой — не проходит, и не пробуйте.
Осень — время заготовок и пирогов:) Приятного аппетита!
Процитировано 45 раз
Понравилось: 6 пользователям
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
1. Без крахмала не обойдешься. просто его жалеть не надо.. и кукурузный можно вместо картофельного, привкуса не будет от него.
заваривать его не надо — он же тогда перестает впитывать влагу. Пирожки "как в киосках" тоже крахмала порядком содержат. и я подозреваю, что их в печь еще примороженными ставят — тесто успевает пропечься, а начинка еще не течет.
2. пирожки в макдаке именно во фритюре жарят. и тоже охлажденными сильно туда погружают.
Привет)) ты в скайп то приходи))) я ж скучаю) ¶
думаю это коммерческий секрет макдака))
а чтобы просто хруст. ну вот сейчас в продаже стало появляться тесто фило. трямо тонко-тонко раскатанное , его на пахлаву можно использовать. и если в него закрутить и обжарить — вот будет хруст. но надо несколько слоев.
а кто-то что-то где-то писал про диету)))). ¶
Ягодную начинку, чтобы не текла делать муторно. Надо ягоды засыпать сахаром. Потом слить с них выделившийся сок и ягоды в один слой аккуратно разложить на бумаге типа кухонных полотенец. Дать постоять-подвялиться. Тогда не потекут. Но я тоже на дно все равно всегда сыплю крахмал, а еще лучше желе для торта, она лучше желирует, без привкуса и надо его меньше.
Второй вариант, менее хлопотный, я тру на терке очищенные яблоки, смешиваю их вместо сахара с протертой черной смородиной. Выкладываю эту начинку а не нее поверх еще замороженной черной смородины кладу, но немного, прямо не размораживая. Иногда после расстойки уже, перед самой выпечкой, так аккуратненько ее между решетками подсыпаю. Получает очень вкусная начинка, а сок смородиновый впитывается в яблоки. ¶
